المدخل الموسوعي: طبيخة الكمأة بلحم الخروف (أسكيف نـ تيرفاس سـ ويسوم نـ ئزمر)
تصنيف: المأكولات التقليدية في جبل نفوسة

تعريف الطبق:

تُعدّ طبيخة الكمأة بلحم الخروف من الأطباق الأمازيغية الفاخرة التي تُحضّر في جبل نفوسة خلال فصل الكمأة، وتُعرف محليًا باسم أسكيف نـ تيرفاس سـ ويسوم نـ ئزمر. تبرز هذه الطبيخة كوجبة موسمية شهية، تجمع بين نكهة الكمأة الصحراوية العطرة وطراوة لحم الخروف الهبرة، وتُطهى بتوابل أمازيغية تقليدية تمنحها طابعًا محليًا أصيلًا. تُقدَّم غالبًا إلى جانب الكسكس بالخضار كوجبة احتفالية أو في المناسبات الخاصة.

المكونات:

• نصف كيلو من الكمأة (ترفاس)

• ربع كيلو من لحم الخروف (هبرة)

• 2 حبات بصل متوسط الحجم

• 3 ملاعق زيت زيتون

• نصف ملعقة ملح

• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم

• نصف ملعقة فلفل أحمر مطحون

• نصف ملعقة من البزار الأمازيغي (خليط توابل محلي)

• ربع ملعقة كركم

• 1 حبة فلفل أخضر صغيرة الحجم

طريقة التحضير:

1. تنظيف الكمأة:
   تُنقع الكمأة في الماء لمدة نصف ساعة، ثم تُغسل بفرشاة تحت الماء الجاري. بعد ذلك، تُقشّر وتُنظّف شقوقها من الرمل باستخدام سكين حاد، ثم تُغسل مرة أخرى وتُقطع إلى مكعبات صغيرة.

2. تحضير القدر:
   يُفرم البصل ويُوضع في قدر على النار مع زيت الزيتون وحبة الفلفل الأخضر، ويُقلّب حتى يذبل.

3. إضافة اللحم والبهارات:
   يُضاف لحم الخروف بعد تقطيعه إلى مكعبات كبيرة، ثم يُضاف معجون الطماطم والتوابل (الملح، الفلفل الأحمر، الكركم، البزار الأمازيغي). يُقلّب المزيج حتى تتداخل النكهات.

4. الطهي:
   يُضاف القليل من الماء إلى الخليط ويُترك على نار هادئة لمدة نصف ساعة تقريبًا، أو حتى ينضج اللحم.

5. إضافة الكمأة:
   تُضاف الكمأة وتُطهى لمدة 15 دقيقة إضافية، أو حتى تنضج تمامًا.

6. التقديم:
   تُسكب الطبيخة في صحون وتُزين بالبقدونس المفروم. وتُقدَّم ساخنة بجانب الكسكس بالخضار المطبوخة.

ملاحظات تراثية:

• تُمثّل الكمأة موسماً خاصاً في ثقافة جبل نفوسة، حيث يُحتفى بها في أطباق موسمية قصيرة العمر ولكن عميقة النكهة.

• البزار الأمازيغي المستخدم في الطبق هو مزيج خاص من التوابل المحلية، غالبًا ما يحتوي على القزبر الجاف، الكراوية، والزنجبيل.

مراجع شفوية:

اعتمد هذا الوصف على الوصفات المتناقلة بين نساء جبل نفوسة، وخصوصًا من مناطق يفرن وكاباو، حيث تُحفظ هذه الأطباق ضمن ذاكرة الطهو العائلي ويتم تمريرها شفويًا من جيل إلى آخر.